• Extra beleving in de (open) keuken met deze eyecatchers

    De open keuken heeft een definitieve plek gekregen in de gastronomie. Koks bereiden gerechten in het zicht van de gast, die eten steeds meer ziet als een belevenis. Met deze eyecatchers voeg je volgens directeur key accounts Antal van Dillen van Bouter in Zoetermeer nog meer beleving toe.

    Antal van Dillen noemt het hebben van een (gedeeltelijk) open keuken eigenlijk een voorwaarde. ‘Omdat restaurants met een open keuken een hogere bezetting hebben. De factor beleving is belangrijk geworden bij een middag of avond uit en dat verdwijnt ook niet meer. Vroeger zat je met je gezelschap aan tafel en was je alleen met elkaar in gesprek, anno 2018 wordt dat gesprek gecombineerd met alles dat om je heen plaatsvindt.’

    Bovendien draagt het bij aan de behoefte aan transparantie, aldus de directeur key accounts. ‘Alles wat achter gesloten deuren gebeurt, heeft veel minder een gevoel van vers en ook de hygiëne is niet traceerbaar.’

    Met deze eyecatchers voeg je beleving toe aan je keuken én (dus) aan de ervaring van je gasten.

    Vuur

    Een Josper-grill, een Big Green Egg, een lavasteen… Het mag niet ontbreken in jouw open keuken. ‘Mannen houden van vuur. Het zorgt voor een extra dimensie en geeft ook nog eens het gevoel dat het product verser is. Doe de voorbereidingen achter de schermen en maak het gerecht af aan de voorkant.’

    Bereiden in het zicht van de gast

    De bereiding van gerechten levert actie op, laat die show dan ook zien. ‘Gasten zijn bereid langer te wachten als ze zien wat er gebeurt. De all you can eat-restaurants zijn daarvan een mooi voorbeeld. Daar staan we allemaal bij de counter te wachten tot het eten klaar is. Er is iets te zien – show en bereiding – en dat maakt dat wachten geen item is.’

    Kleur wint het van rvs

    Niet alleen op culinair gebied moeten er dingen te zien zijn, ook het design van de apparatuur wordt steeds belangrijker. ‘Kleur wint in populariteit ten opzichte van rvs. Daarvoor geldt eveneens dat er iets te zien moet zijn.’ Veranderende trends vragen om andere apparatuur. ‘In het zicht van de gasten apparaten die iets toevoegen aan de beleving. En kies voor slimme apparaten, die het jou gemakkelijker maken.’

    Denken vanuit duurzaamheid

    Letterlijk geen eyecatcher, maar figuurlijk wel: de inrichting van een (nieuwe) keuken begint met een duurzame inrichting. ‘De gast hecht hieraan steeds meer waarde. En ook voor je medewerkers is het goed. Door het goede klimaat zijn ze minder ziek en dat betekent economische winst. Denk verder na over het gebruik van gas, omdat dit in Nederland een kritisch product is. Mijn advies: alleen nog in het zicht gebruiken voor de beleving.’

  • Zo zorg je voor de juiste routing in jouw keuken

    Natuurlijk gaat het in de keuken om het bereiden van de smakelijkste gerechten. Maar: een goede routing helpt daarbij. Wat zet je waar neer en waaraan moet je allemaal denken? Tips van directeur key accounts Antal van Dillen van Bouter in Zoetermeer.

    Het juiste klimaat

    De juiste routing start bij de inrichting van het energiesysteem. ‘Een goed klimaat levert economische winst op. De investeringen die je doet, verdien je terug met de duurzaamheid van de apparatuur of installatie. Denk aan een warmteterugwininstallatie op een vaatwasmachine waarop ook de EIA-regeling van toepassing is. Omdat de vaatwasmachine de warmte niet uitstoot maar opnieuw gebruikt, bespaar je op de kosten. Daarnaast wordt het klimaat in de spoelkeuken beter gereguleerd. Het is minder warm en klam, wat beter is voor je medewerkers. Ze zitten beter in hun vel en zijn minder vaak ziek.’

    Korte afstand tussen opslag en werkruimte

    Zorg voor een zo kort mogelijke afstand tussen je opslag(ruimte) en je werkveld. ‘Dat voorkomt onnodige meters, hetgeen zeker tijdens de piek niet wenselijk is. Dit klinkt weliswaar logisch, maar toch komt het regelmatig voor dat hiermee onvoldoende rekening wordt gehouden bij het ontwerpen van een keuken.’

    Goede positionering koeling

    In het verlengde van bovenstaande: plaats een koeling in de buurt van je werkstation. ‘Een koeling kan dienen als opslag voor werkvoorraad of als bewaarkoeling om voorraad aan te vullen. Met het opslaan van producten in de buurt van het werkstation bespaar je veel tijd, omdat het personeel op een paar vierkante meter alle benodigdheden heeft. Bij het aanvullen van voorraad in een vitrine zorg je met koelwerkbanken voor een zeer efficiënte oplossing. Producten in koellades worden aangevuld zonder dat de medewerkers onnodige meters maken en gasten in de weg lopen.’

    Warme producten aan het eind

    Als cateraar is de uitdaging om zoveel mogelijk te doen met zo weinig mogelijk ruimte/afstand. ‘Richt je keuken en restaurant daarop in. Serveer je producten aan meerdere kanten en plaats de warme items aan het eind, zo dicht mogelijk bij de kassa. Op deze manier blijven de producten van de gasten warm.’

    Commerciële routing

    ‘Plaats je commerciële producten op ooghoogte, zodat ze beter opvallen. Welke dat moeten zijn, bepaal je aan de hand van je klanten- of gastenbestand. Probeer mensen in een bedrijfskantine te verleiden met verse salades, belegde broodjes en smoothies door deze goed in het zicht te leggen.’

    Het oog wil ook wat

    Geen eerste behoefte als het gaat om een goede routing, maar wel van toegevoegde waarde. ‘Kleur wordt steeds belangrijker en wint in populariteit ten opzichte van rvs. Plaats in het zicht van de gast apparaten die iets toevoegen aan de beleving. Hierbij is het wel gewenst om dit niet ten koste van de logische routing te laten gaan.’

  • Nieuwe keuken? Dit zijn de grootste missers!

    Een nieuwe of verbouwde keuken. Als ondernemer heb je heel duidelijk voor ogen hoe het eruit moet komen te zien. Toch gaat het regelmatig fout. Goed fout. Een overzicht van de grootste missers en hoe je ze voorkomt. Met tips van Elco de Jong, adviseur bij Bouter Keukens.

    Afvoerput op hoogste punt of vergeten

    Elco de Jong komt ze met enige regelmaat tegen. Keukentekeningen waarop geen schrobputten staan. Vergeten. Nog zo’n misser die – zeker achteraf – heel stom voelt, maar (te) vaak voorkomt: de afvoerput op het hoogste punt. ‘Kies voor een vloergoot in plaats van een vierkante goot. Dat maakt veel gemakkelijker schoon.’ En over die vloer: zorg ervoor dat deze goed te reinigen is en kies voor antislip.

    Verkeerde aansluitingen voor de apparatuur

    Op de keukentekening heeft de oven de beste plaats gekregen. Iedereen tevreden. Totdat deze op zijn plek staat en niet kan worden aangesloten. Omdat er krachtstroom nodig is en het bijbehorende stopcontact ‘slechts’ 230 volt kan hebben bijvoorbeeld. En de vaatwasmachine: die staat ideaal, maar mist een afvoer.

    Onvoldoende ventilatie

    Een installatie met te weinig capaciteit, waardoor in de ruimte geen goede afzuiging plaatsvindt. Of de lucht die wordt afgezogen, wordt onvoldoende gecompenseerd door de toevoeging van nieuwe, frisse lucht. ‘Waardoor de ruimte vacuüm wordt gezogen, deuren in afgesloten ruimtes dicht gaan trekken en een tochtstroom ontstaat in een open keuken. Allemaal zaken die je wilt voorkomen.’ Hoe je dit oplost? ‘Door te zorgen voor voldoende mechanische ventilatie in de ruimte. Denk aan een inductiekap die behalve zorgt voor afzuiging ook lucht toevoert via de kap. Dit legt minder druk op de ventilatie elders in het pand. Let wel op de temperatuur van de lucht die je toevoegt.’

    Onnodig verbruik van energie

    Een kleine ruimte met daarin te veel koelingen, Elco treft het nog regelmatig aan. Apparaten die veel warmte onttrekken, waardoor veel energie moet worden verbruikt om de koelingen op temperatuur te houden. ‘De motor moet harder draaien en daardoor is er meer energieverbruik.’ Op te lossen met een goede ventilatie. ‘Vaak mechanisch door middel van bestaande ventilatie, maar het kan ook op een natuurlijke manier. Een tip: kies voor een motor op afstand. Op het dak bijvoorbeeld. Hierdoor wordt de warmte buiten afgegeven en heb je ook het geluid buiten.’

    Onlogische indeling apparatuur

    Water naast een frituur is geen goede combinatie. Toch komt Elco het tegen: een wasbak bijvoorbeeld. Evenmin aan te bevelen: de frituur op de rand van het kookeiland. ‘Koks leunen er tegenaan of leggen hun hand op de rand. Koud en warm naast elkaar is bovendien niet energiezuinig.’ Meer routing-adviezen: laat schoon en vuil elkaar niet kruisen en zorg dat je tijdens een shift voldoende voorraad binnen handbereik hebt. Leg je gekoelde vlees zo dat je erbij kunt vanachter het fornuis. Dat scheelt je een hoop tijd in de spits.’

    Bouwkundige onhandigheden

    De steamer naast de muur, met een deur die de verkeerde kant op draait. Let er op bij het maken van de tekeningen. Voorkom haakse hoeken op de grond bij apparaten, want die houd je niet schoon. Kies voor een plint met een ronding of een hygiëneplint met een bouwkundige sokkel.

    Te lage werkbanken

    ‘We zien nog regelmatig dat werkbanken op tekeningen staan met een werkhoogte van 90 centimeter, en ook zo worden gebouwd. Dat is te laag voor de meeste Nederlanders. Een hoogte van 92 tot 95 centimeter is wenselijk. ‘Die paar centimeters maken echt uit.’