Natuurlijk gaat het in de keuken om het bereiden van de smakelijkste gerechten. Maar: een goede routing helpt daarbij. Wat zet je waar neer en waaraan moet je allemaal denken? Tips van directeur key accounts Antal van Dillen van Bouter in Zoetermeer.

Het juiste klimaat

De juiste routing start bij de inrichting van het energiesysteem. ‘Een goed klimaat levert economische winst op. De investeringen die je doet, verdien je terug met de duurzaamheid van de apparatuur of installatie. Denk aan een warmteterugwininstallatie op een vaatwasmachine waarop ook de EIA-regeling van toepassing is. Omdat de vaatwasmachine de warmte niet uitstoot maar opnieuw gebruikt, bespaar je op de kosten. Daarnaast wordt het klimaat in de spoelkeuken beter gereguleerd. Het is minder warm en klam, wat beter is voor je medewerkers. Ze zitten beter in hun vel en zijn minder vaak ziek.’

Korte afstand tussen opslag en werkruimte

Zorg voor een zo kort mogelijke afstand tussen je opslag(ruimte) en je werkveld. ‘Dat voorkomt onnodige meters, hetgeen zeker tijdens de piek niet wenselijk is. Dit klinkt weliswaar logisch, maar toch komt het regelmatig voor dat hiermee onvoldoende rekening wordt gehouden bij het ontwerpen van een keuken.’

Goede positionering koeling

In het verlengde van bovenstaande: plaats een koeling in de buurt van je werkstation. ‘Een koeling kan dienen als opslag voor werkvoorraad of als bewaarkoeling om voorraad aan te vullen. Met het opslaan van producten in de buurt van het werkstation bespaar je veel tijd, omdat het personeel op een paar vierkante meter alle benodigdheden heeft. Bij het aanvullen van voorraad in een vitrine zorg je met koelwerkbanken voor een zeer efficiënte oplossing. Producten in koellades worden aangevuld zonder dat de medewerkers onnodige meters maken en gasten in de weg lopen.’

Warme producten aan het eind

Als cateraar is de uitdaging om zoveel mogelijk te doen met zo weinig mogelijk ruimte/afstand. ‘Richt je keuken en restaurant daarop in. Serveer je producten aan meerdere kanten en plaats de warme items aan het eind, zo dicht mogelijk bij de kassa. Op deze manier blijven de producten van de gasten warm.’

Commerciële routing

‘Plaats je commerciële producten op ooghoogte, zodat ze beter opvallen. Welke dat moeten zijn, bepaal je aan de hand van je klanten- of gastenbestand. Probeer mensen in een bedrijfskantine te verleiden met verse salades, belegde broodjes en smoothies door deze goed in het zicht te leggen.’

Het oog wil ook wat

Geen eerste behoefte als het gaat om een goede routing, maar wel van toegevoegde waarde. ‘Kleur wordt steeds belangrijker en wint in populariteit ten opzichte van rvs. Plaats in het zicht van de gast apparaten die iets toevoegen aan de beleving. Hierbij is het wel gewenst om dit niet ten koste van de logische routing te laten gaan.’